MSNI

La famiglia dei bovini è vasta ed antica: di origine incerta, la si ritrova in tutti i continenti attraverso animali che, ciascuno per il suo, hanno fatto storia e leggende delle loro terre. Il toro, la vacca, il bufalo, il bisonte, il bue muschiato, lo yak, l'uro, lo zebù: nomi e miti, legati sempre e comunque a popoli gloriosi.

Al mondo attualmente esistono un miliardo e duecentomila bovini, 8 per kilometro quadrato, concentrati prima di tutto in USA ed in URSS, poi in Asia, quindi l'Europa con in testa la Francia e poi l'Italia.

Ci sono i bovini da carne, quelli da latte, mentre quelli da lavoro con l'avvento della meccanizzazione agricola sono spariti.
Escludendo il toro, ed il bue, restano la vacca, il vitello, il vitellone ed il bovino adulto.

La vacca viene avviata al macello solo al termine della sua carriera economica, cioè quando non produce più latte o vitelli ( 6/8 anni ), ovvero in età piuttosto matura, il vitello ed il vitellone vengono mattati in età più giovane, rispettivamente a 120 giorni dalla nascita oppure tra i 12 o 18 mesi.

Il vero martire del mattatoio è il vitello, che a causa di una pessima informazione alimentare diffusasi negli ultimi decenni in Italia, viene macellato quando non ha raggiunto una vera maturità nè di conformazione nè economica.
Sotto il profilo nutritivo il vitello contiene più acqua delle altre carni bovine ( 77% circa ) e meno proteine di quanto potrebbe ( 20% circa ). Più giusta la composizione del vitellone, che è più saporito e presenta un maggior contenuto di proteine e la cui carne, non a caso, è la più diffusa in Italia.

A questo punto non basta parlare dei protagonisti; è necessario passare alle loro parti, come vengono giustamente chiamate, dal momento che la carcassa dell'animale viene prima tagliata in due per il senso della lunghezza e quindi divisa , per ciascuna metà, a sua volta in due: il quarto anteriore e quello posteriore.
Fra l'anteriore ed il posteriore non c'è sostanzialmente diversità in fatto di componenti alimentari: anzi, da una recente inchiesta , la scelta della fettina, il tipico prodotto del quarto posteriore, deriverebbe esclusivamente dalla facilità e dalla rapidità di cottura.

Risultato che a causa della maggior richiesta, il prezzo della fettina tende ingiustamente a salire ben oltre il suo reale valore economico.
Questo atteggiamento del consumatore italiano solo in parte si spiega con la fretta, componente sempre più familiare della nostra vita quotidiana.. Se è vero, infatti, che la fettina cuoce in pochi minuti, è altrettanto vero che si tratta di minuti tutti di attenzione e di cura. In quel tempo è necessario assistere la cottura per evitare che la carne si bruci, per salarla in modo opportuno, per rivoltarla continuamente in maniera che la cottura risulti omogenea.
Ora se il tempo di preparazione di un bollito è certamente superiore, è anche vero che, una volta avviata la cottura, alla massaia non resta altro che attendere un certo tempo, magari aiutata dal campanello di un timer, per poter godere di un gusto certamente superiore. Questo tempo di cottura può essere dedicato ad altre facende....
Questo vale sia per il consumo complessivo, sia per la ostinazione nel dare la preferenza ai più costosi tagli provenienti dai quarti posteriori.

Ad incrementare questo fenomeno concorre anche la convinzione che la carne dei quarti anteriori bovini, commercializzata come tagli per brodo, per arrosto, per bollito ecc., sia di valore inferiore o dia comunque un prodotto finale impoverito come qualità nutritive. 
La carne proveniente dai quarti anteriori bovini ha proprio le stesse proprietà nutrizionali.
L'arrosto, il bollito, lo spezzatino ecc., vantano lo stesso valore nutritivo della tanto ambita fettina, dato che i metodi di cottura adottati permettono una ottima conservazione delle sostanze nutrienti all'interno del prodotto
Escludere la carne dalla dieta può far correre rischi di carenza per alcune importanti sostanze nutritive, quali certe proteine, il ferro, alcune vitamine del gruppo B, ecc.